【关注】《人民日报》报道,焦作的这碗面见证了中国美食40年变迁!
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《人民日报》12月19日05版
从一碗拉面看改革开放40年,
能发现怎样的生活改变和时代趋势?
行走在许多城市的大街小巷,总能看到“兰州拉面”“青海拉面”之类的招牌。从上世纪80年代开始,一碗拉面帮助甘肃、青海的许多百姓走出大山,摆脱贫困,融入城市。据统计,甘肃兰州、青海海东市化隆县等地百姓在全国开设的拉面馆有数万家,从业者更是数以十万计。闯了路子,挣了票子,换了脑子,也赢得“面子”,拉面成了老百姓改变命运的“聚宝盆”。
据记载,清朝嘉庆年间,甘肃东乡族马六七在北京国子监求学期间,从同窗河南怀庆府陈维精那里习得清汤牛肉面技艺,并带入兰州。后经陈和声、马保子等人发扬光大,形成了“一清(汤)、二白(萝卜)、三红(辣子油)、四绿(香菜、蒜苗)、五黄(面条黄亮)”的拉面制作技艺。色、香、味的完美结合,让这碗大西北的拉面有了走向全国的充足底气。
随着社会消费水平的提高,许多人发现,这碗面遭遇了转型升级的难题。多数面馆仍为“小散”,普遍属于家庭作坊。一个炉子,几张桌子,挂着简易的招牌,卫生条件急需改善。这种状况,显然难以适应人们对餐饮品质提升的需求。城市商业综合体融不进去,不得不躲进背街小巷……这碗“脱贫面”还能吃多久,能否吃出新蓝海,成了一个必答题。
改革开放40年,经济不断发展,生活逐步改善,消费层次不断升级,人们对美好生活有了更加丰富的需求。吃得饱了,人们下馆子不再将就、更加讲究,希望吃得好、吃得巧。哪怕是一碗面,也需要吃得“有情怀、有情调”。从满足温饱到追求滋味,需求端已经改变,供给侧也要改善,重夺市场青睐的道理并不复杂。
如何让这一碗面吃出时代感、文化味,青海海东近年来不遗余力做着引导工作。一方面,在群科新区打造“拉面小镇”,举办拉面文化节,拍摄拉面人的纪录片和电影,讲述拉面人不屈不挠的精神,增强拉面的文化底色。另一方面,当地鼓励拉面经营者走品牌化、特色化和规范化之路,经营者不再满足于做好一碗面,面馆环境更加考究,多了诗词挂幅,多了拉面的传说故事和饮食文化。
其实,这碗面本就有丰富文化内涵,是亟待开发的富矿。有200多年历史的拉面,伴随城镇化进程走向全国,香飘神州,丰盛了全国食谱。拉面传入西北前,传承自河南陈维精家族。该家族原本就是中医世家、厨艺高手,熬一锅牛肉汤需要20多种中草药。博大精深的中医文化、养生之道,也融合在一碗面汤里。中国饮食文化中有的是连绵不断的柔性力量,破解消费升级的密码,传统文化不失为一把金钥匙。
民以食为天,中华美食百花齐“香”,每个地方都有绝活,从佛跳墙到叫化鸡,美食背后有故事,携带地域特色和人文情怀,关键是如何挖掘和传播。站在改革开放40年节点上眺望,吃饱喝足已不难满足,唤醒文化舌尖、打动生活心田,预示着未来的方向。端起这一碗拉面,时光的变迁,文化的氤氲,让人未及品尝已经香飘心头。
延伸阅读
但是兰州拉面其实和兰州没什么关系
却和咱焦作颇有渊源
这碗面的故事,你知道吗
兰州牛肉拉面源自博爱小吃
翻开被誉为“中华第一面”的兰州牛肉拉面的历史资料,你会惊奇地发现:这道兰州特产,居然跟河南省焦作市博爱县的名吃小车牛肉有关。确切地说,兰州牛肉拉面用的老汤源自卤制小车牛肉时用的汤。
2014年4月25日,《河南商报》C07版“味道河南”焦作篇(四)刊发了《兰州牛肉拉面源自博爱小吃》一文,对拉面的起源进行了有理有据的分析。被誉为“中华第一面”的兰州牛肉拉面,源于河南省焦作市博爱县的一道小吃?坊间说:这是真的。
源自博爱县的哪道小吃?确切地说,是兰州牛肉拉面用的老汤源自卤制小车牛肉时用的汤。
《兰州牛肉拉面源自博爱小吃》的报道发出后,便在河南、甘肃两地引起“地震”,但与河南本土反应不一样的是,“当事人”兰州那边的反应却相当淡定。
兰州知名牛肉拉面品牌“米家牛肉拉面”老板米海在朋友圈中给樊胜武作了这样的公开回复:“兰州牛肉拉面就是从你们河南学的,但传到兰州后,被我们兰州人改良了。”
一年前,兰州大学一位河南籍学子在兰州市榆中县下官营镇兰州大学新校区“佳玺”牛肉面馆内,发现了店内贴出的牛肉面自宣海报。在这张海报中,兰州人这样描述牛肉面的“出身”:兰州的牛肉面始于清嘉庆年间,系东乡族马六七从河南省怀庆府河内县清化镇(今河南博爱县境内)陈维精处学成带入兰州的。后来,经陈氏后人陈和声、回族厨人马保子等人的创新、改良,以“一清(汤)、二白(萝卜)、三绿(香菜、蒜苗)、四红(辣椒)、五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉拉面的标准。
这位学子把店内牛肉面的自宣海报拍了照发给河南商报记者,并感慨:“原来兰州人自己早就承认牛肉面源自河南的历史了,而我们好多河南本土人却还是第一次听说兰州牛肉面跟河南饮食的渊源,真是惭愧。”
博爱的小车牛肉怎么会传到兰州了呢?
据介绍,清嘉庆年间(1799年),甘肃东乡族马六七从河南省怀庆府河内县苏寨村(今河南博爱县境内)陈位林的父亲陈维精处学习小车牛肉老汤制作工艺后带入兰州,经陈氏后人陈和声、回族厨人马保子等人的创新、改良,以“一清(汤)、二白(萝卜)、三绿(香菜蒜苗)、四红(辣椒)、五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉拉面的标准。
在其后200多年的岁月里,以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外,打入了全国各地,赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评,1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一,被誉为“中华第一面”。
老史新说
传统美食要传承更要创新
□史文生
一碗羊杂碎,可能是你的最爱;一碗凉粉,可能勾起你童年的回忆。这里面,既有文化,也有乡愁,还有妈妈的味道、家乡的味道,说不清道不明。当然,当地方小吃成为餐馆的一道美食,成为致富的一种手段,那不仅需要传承,也需要创新。如果还是老味道,就可能吸引不了大众消费。兰州拉面源自我市博爱,经过创新,走向全国;青海拉面经过创新,风靡各地。一个地地道道的焦作拉面经过创新,变为兰州拉面,这是焦作人始料不及的。如果没有创新,还是焦作博爱的牛肉面,恐怕也难以立足兰州,更不会风靡全国。焦作的小吃很多,但由于缺乏创新,一直在怀川大地打转转,这不能不引起我们深思。社会在发展,我们的生活变了,口味自然也会变。我们既需要传承,更需要创新。事实上,任何东西,如果只知道守,不知道创,那是不会走向世界的。
来源:焦作日报 编辑:凡闻