“天然度”不达标 酿造醋里藏猫腻

大河报·大河客户端记者 魏朝林

食醋是我们老百姓餐桌上的必需品，购买的食醋价格差异很大，但是，我们平时吃的醋是真食醋吗？这是困扰着消费者的现实问题，作为消费者，很难用理化指标来辨别真食醋的。

2019年12月21日，由国家卫健委、国家市场监管总局联合发布实施的《食品安全国家标准 食醋》正式实施，新的标准规定，食醋必须是酿造醋，从此，凡是通过勾兑的配制醋退出历史舞台。

近日，记者接到行业“深喉”爆料：仍有醋企打着酿造食醋旗号，违反国家标准勾兑食醋。多家醋企生产食醋经过权威部门鉴定，其酿造醋酸的比率，即“天然度”远远低于国家相关标准。

食品安全专家贾洪海指出，多年来，“用工业冰醋酸违法勾兑食用醋”的风波严重影响食醋行业发展，新国标实施后，原本符合规定的勾兑醋虽然退出了舞台，但是换个“马甲”再次出现成为常态，而监管部门检测指挥棒以及标准并没有涉及“天然度”这个指标检测，这就给部分醋企有机可乘，建议市场监管部门将天然度纳入指标监测，同时对食醋行业进行专项整治，净化食醋市场。

新标准实施，“勾兑醋”退出历史舞台

日前，记者在华润万家、丹尼斯等郑州大型商超走访发现，销售的食醋包装上已经没有“配制醋”字样，取而代之的都是“酿造食醋”，在标签的标注上，总酸多数大于国家标准。

早在2018年6月21日，国家卫生健康委员会、国家市场监督管理总局联合下发GB2719—2018《食品安全国家标准 食醋》，其中确定指出，食醋是单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精、轻微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。新标准于2019年12月21日期正式实施。在新标准实施之前，我国食醋行业执行的是GB2719—2003《食醋卫生标准》，该标准2004年5月1日期实施，截止到新标准实施前，已经执行了17个年头。

记者对比新旧标准发现，新标准两者最大的区别是食醋的定义修改了范围、定义和理化指标等，如将食醋定义中的各种原料进行了概括描述；删除了酿造食醋和配制食醋的术语和定义；增加了甜醋的定义。新标准中，除了感官要求之外，理化标准总酸总酸（以乙酸计）/(g/100mL)食醋≥3.5；甜醋≥2.5。

根据新标准规定，2019年12月21日之后生产的食醋，再也没有勾兑醋。

“天然度”不合格，有食醋疑陷“勾兑”风波

“天然度”的概念是测试冰醋酸中14C的比活度（单位D PM /g.c）与标准值15.5D PM /g.c的比值。原来食醋分酿造食醋和配制醋，食醋的原料包括添加剂食用醋酸，其主要是用粮食做成的，而粮食中的碳元素来源于自然界，其中的14C几乎没有发生衰变，通过检测食醋“天然度”，根据“天然度”值的范围可以判断是酿造食醋还是配置醋。为了提高食醋的总酸含量，一般“由发酵法生产的乙醇为原料制得的食品添加剂冰乙酸（又名冰醋酸）”，这种食用醋酸造价较贵，每吨价格近万元。还有是用羰基化法，将工业醋酸转化为食用醋酸，这种食用醋酸造价便宜，为大多数醋厂的选择，是“以甲醇和一氧化碳为原料，经低压羰基化法生产的食品添加剂冰乙酸”，该类产品主要通过羰基化法，将从石油中提取的工业醋酸转化为食用醋酸，这种食用醋酸造价便宜许多，但转化设备价格昂贵。假冒伪劣的食醋，大多就在醋酸上做文章。这种食醋添加有合成醋酸或劣质醋酸。这些醋酸所使用的原料乙烯、甲醇中的碳元素都来源于地下，其中的14C经过几百万年早已衰变掉，检测用合成醋酸或劣质醋酸配制食醋的“天然度”值，一般在较低范围内。

新标准实施后，消费者期待的酿造食醋时代来临！但是，受生产成本、价格和利益驱使，疑有食醋“掺假”，真正的酿造食醋受到挑战！

近日，记者接到食醋行业“深喉”徐先生爆料：虽然国家明令禁止勾兑醋，但疑有醋企生产勾兑醋，换了“马甲”的勾兑醋标签标注酿造食醋，普通额消费者无法辩解。徐先生向记者提供了由复旦大学放射医学研究所出具的16份检测检验报告，检测项目为酿造醋酸的比率（天然度）。只有一份检测检验报告显示合格，其余15份检测报告均显示不合格。这些检测检验报告样品名称涉及到北京、山东、河北、青海、安徽、河南等地的食醋生产企业。

记者注意到，检验检测报告检测依据为GB/T22099—2008《酿造醋酸与合成醋酸的鉴定方法》，涉及检测的样品都是新国标实施之后，也即是2019年12月21日之后生产食醋。检测结果，只有山东菏泽某食品有限公司生产的食醋酿造醋酸比率（天然度）等于95%，符合要求。其余14份报告均显示检测不合格，更有食醋酿造醋酸的比率（天然度）仅为2%。

“天然度如此之低，还能称为食醋？这不是勾兑醋换个‘马甲’吗”徐先生气愤地说。

抽检“指挥棒”没有涉及“天然度”

“根据国家食醋标准规定，食醋必须是以粮食等为原料发酵制成，只要是粮食产品就必须有“天然度”，酿造醋的比率（天然度）达到≥95%,如果“天然度”达不到标准可以说不是粮食产品，就不符合国家食醋标准。”徐先生表示。这个“天然度”究竟是什么？记者翻查了国标G B/T 22099-2008标注发现，所谓的天然度其实是指酿造醋酸（用粮食发酵产生的醋酸）的比率，如果是无掺假，天然度应该大于等于95%.

徐先生告诉记者，食醋因为用天然食用原料发酵而成，其中的14C很活跃，因此天然度会大于95%，但如果是工业冰醋酸，因为它是由石油等为原料制成，来源于地下，经过几百万年的衰变，14C的含量基本为零。2020年之后，他从全国各地超市、批发市场、小商店买来370家食醋生产企业的食醋样品，进行碳12、碳13检测，评价“天然度”，经过检测，370家企业中有177家企业的产品不符合国家标准，没有“天然度”。为了验证检测的准确性，在不合格的177 家企业中抽取了13家企业，在合格的产品取了3家企业，寄到上海复旦大学进行碳14评价检测，结果与他们的检测的一致，准确率在98%。

针对该复旦大学放射医学研究所是否具备权威检测能力这个问题，负责该检测报告书审批的复旦大学放射医学研究所负责人朱国英（朱国英教授同时也是《酿造醋酸与合成醋酸的鉴定方法》（G B/T22099-2008）的起草人之一）此前接受媒体采访时曾表示：“产品质量检测报告如果要具备法律效力，必须要经过CM A、CN A S等权威认证，而复旦大学放射医学研究所完全具备该资质。”

记者从抽检部门获悉，根据《国家食品安全监督抽检实施细则（2020年版）》关于食醋食品安全监督抽检规定，食醋抽检检验项目包括总酸（以乙酸计）、苯甲酸及其钠盐、糖精钠、群落总数、大肠菌群等，但是，并没有把酿造醋酸的比率（天然度）列入抽检范围之内。“从技术方面，确实没有办法检测天然食醋与勾兑食醋的比例”。

抽检指挥棒无法触及到关键指标——“天然度”，有企业受利益驱使，利用勾兑醋冒充酿造醋销售，严重扰乱了食醋市场健康发展。

食品专家呼吁将天然度纳入抽检范围

对于判断酿造醋真伪，“天然度”能否成为鉴定指标之一，近年来行业内部和专家都有各自看法，综合来看，不少大的食醋企业生产的尤其是高端的产品都能够按照国家标准实施，但仍存在少数醋企以次充好。

食品安全专家贾洪海长期关注食醋行业发展，在他看来新的食醋标准实施后，食醋行业真正迎来的发展春天。之前“勾兑醋”让一些小的食醋企业不重视食品安全，违法勾兑，以次充好，严重影响了行业的发展，新的标准实施后，食醋必须是酿造的，已经把勾兑醋删除在食醋之外，这就进一步推动了行业健康发展，

贾洪海说，工业醋酸和食用醋酸在标准方面有重合的地方。对于购买食用醋酸的食醋企业来说，只要醋酸的酸度这一单项指标达到标准、有生产许可证等证明材料就可以通过抽检，工业醋酸也能达到食用醋酸标准，也给了不法企业可乘之机。“天然度”是检验酿造醋和勾兑醋最有效手段，“天然度”不会“造假”，应该将天然度例入市场监管部门食品抽检的范围之内，这样抽检的“指挥棒”就能让违法企业必须依法按照标准生产合格的食醋。

贾洪海介绍，大部分勾兑醋使用工业醋酸冒充食用醋酸危害巨大。工业醋酸会产生部分游离矿酸，重金属砷、铅超标。分装成食用醋酸流向酿造厂制成醋后，消费者食用会造成消化不良、腹泻，如果长期食用会危害身体健康。特别是对于孕妇、老人、幼儿等胃肠功能较弱的人群会引起刺激性反应。

贾洪海表示，目前市场上仍然存在勾兑醋冒充酿造醋，建议市场监管部门对食醋企业开展一次执法大检查，有些食醋企业根本没有酿造醋生产设备和生产工艺，怎么能够生产出酿造醋？同时，对市场流通的食醋专项抽检，对“天然度”检测，让真伪食醋现出原形，情节严重者甚至可以追究刑事责任，就能遏制非法使用工业醋酸的现状，通过严厉打击违法生产、销售食品企业，促进食醋行业健康发展。

专家建议，消费者在购买食醋的时候，尽量要选择大厂、大品牌，注意食醋的产地、价格等信息，这样相对比较安全。

来源：大河客户端 编辑：牛洁