宋风雅宴：用美食诠释大宋风雅，以情怀助力文化复兴

大河报·豫视频记者 王惟一

大宋风雅，东京梦华。时光绵延千年，当年的北宋东京已改称开封，沧海桑田一遍遍轮回，满城菊花盛放了又枯萎，只有带露的月色依旧皎洁着，氤氳着那一场繁华旧梦。

“集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨。”孟元老在《东京梦华录》的序中写道。宋代饮食文化繁盛，食品种类大幅增加，烹饪技法也愈加丰富；随着宋室南渡，南北饮食习俗交流融合，又碰撞出了新的火花。

食物，连接了历史与现在，他乡与故乡；饮食里，有故都的繁华，桑梓的芬芳，文化的传承。为了重现大宋宴饮的风采，弘扬宋文化和豫菜文化，成师傅汴京烤鸭创始人成国富多年坚持，终于圆梦，将宋文化地标餐厅——宋风雅宴呈现在食客面前。

迭代丨从成师傅汴京烤鸭到宋风雅宴

1975年出生于中国厨师之乡的成国富，14岁就开始学厨。从长垣县烹饪大楼出师后，他带着扎实的豫菜功底前往全国各地学习，把川粤鲁苏四大菜系融会贯通。1993年，成国富回到河南，从“下海”承包厨房，到任新乡九州宾馆厨师长，再到获央视“满汉全席”擂主……年纪轻轻的成国富获得了中国烹饪大师称号，但这些成绩并没有让一个对餐饮真正热爱的人停下脚步。

2008年初，成国富只身一人来到郑州创业，二月二龙抬头那天，他的第一家店——成师傅大长垣美食在红专路亮相，主打长垣家常菜；2012年，成师傅中兴楼开业，从家常菜升级为官府菜，并推出主打单品“汴京烤鸭”；2015年底，成师傅旗下几家直营店统一改名为“成师傅汴京烤鸭”，聚焦单品的策略获得了成功，集团日营业额峰值突破100万元，烤鸭累计销售早已突破百万只。

宋风雅宴创始人成国富

2020年到2022年这三年，市场大环境因素让不少餐饮企业遇到了危机。危机，对多数人是危，对少数人却是“机”。一路高歌猛进的成国富，终于有机会能安静下来，思考自己的初心和企业的未来。他开始深入钻研挖掘宋文化，用三年时间打造出“宋风雅宴”这一全新的文化餐饮品牌。

成国富对于宋文化的情怀，始于“汴京烤鸭”这道菜。汴京烤鸭的历史可追溯到北宋，《东京梦华录》记载的“爊鸭”便是烤鸭，是当时酒楼市肆中的名菜。在挖掘汴京烤鸭历史的过程中，成国富查阅了大量典籍，并多次前往开封各大古迹和博物馆进行考察。在不断寻宋迹、品宋物、忆宋人的历程中，他愈发体会到宋文化的璀璨、河南文化的厚重。

国学大师陈寅恪曾写道：“华夏民族之文化，历数千载之演进，造极于赵宋之世。”在宋代以前，由于生产力和技术原因，烹饪以蒸、煮、烤为主。宋代人口的爆炸式增长与肉类供应的巨大缺口，使得宋人不得不开发新的烹饪技巧，今天中餐主流的烹、烧、烤、炒、爆、熘、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等烹饪技术都成熟于宋朝；杯盘碗筷等多种餐具从宋朝齐备，就餐形式也发生了天翻地覆的变化，酒楼正店和夜宵自宋朝起开始兴盛。

“宋文化就像一座宝藏，越挖越深，挖到后来我发现，仅一道汴京烤鸭远远无法承载我对宋文化的情怀，我想发掘整理出更多有代表性的宋代美食，结合宋代的文化、礼仪呈现出来，让更多人了解宋文化和豫菜文化。”

为此，成国富组建了“宋文化顾问团”，聘请宋文化研究学者及豫菜大师作为名誉顾问；在企业内部也成立了“宋文化研究小组”，把喜爱文化、热爱钻研的员工组织起来。“我们利用三年时间静心沉淀，从2020年起不断拜访名师、深挖文化、考察学习、研究菜品、打磨装修、培训礼仪，终于在2023年初，把宋风雅宴呈现在大家面前。”成国富说。

定位丨还原千年风雅，打造宋文化地标餐厅

走进宋风雅宴，仿佛梦回大宋，处处皆是宋文化的细节。这家“宋文化地标餐厅”，融宋礼、宋服、宋舞、宋乐、宋宴、宋肴、宋点等元素于一体，使顾客达到入眼、入耳、入鼻、入口、入心的“五感”沉浸式体验。

为了全方位展现宋文化，宋风雅宴精心设计了九大打卡点——丝竹之乐，宋风韵舞，君子四雅，行酒博戏，文盛科兴，衣香丽影，翰墨丹青，寻味千年，飨宴之仪。

例如“君子四雅”，将宋代的焚香、点茶、挂画、插花四般雅事融入就餐环境之中；“行酒博戏”则包括投壶、射礼、行酒令等，客人把酒言欢时可以博戏助兴，也可与店内人员对一段宋词“飞花令”，体验古人的雅趣；“衣香丽影”为顾客提供宋服换装，顾客可以穿上宋服，沉浸式融入古色古香的环境之中；“翰墨丹青”，除了正门处那棵挂满名词佳句的“词树”外，每个包间皆以宋代名人雅士为主题，陈列着相关的书画和诗词作品，例如“王希孟”房间挂着千里江山图，“苏东坡”房间挂着赤壁赋的书法……

值得一提的是“飨宴之仪”，宋风雅宴遵循宋人之礼，准备了丰富的宴饮仪式。目前主打的“风雅生日宴”，包含簪花纳福、皇家七汤点茶、宋舞表演、飞花对弈等环节，仪式感十足，令人身临其境地感受宋代宴席文化。

“未来，我们还会继续钻研挖掘，开发更多形式的宴席，突出‘雅’和仪式感，深度展现宋文化，提供系列化的沉浸式体验。”成国富说，“例如文豪宴，还原苏东坡的家宴；千里江山宴，以菜肴形式展现青绿山水之美；诗词宴，把各种诗词中提到的菜品组合成一个宴席；还有迎春宴、仲夏宴等季节性宴席，结合时令食材，传达古人‘不时不食’的理念。”

特色丨古菜今做，用美食诠释宋文化

参天之木，必有其根；怀山之水，必有其源。宋风雅宴的菜品，几乎道道都有渊源和典故。一些菜品来源于《山家清供》《中馈录》《东京梦华录》等古籍，根据书中的记载还原制作；一些则源于宋代诗词、书画、景点等带来的灵感，研发出可传承的原创菜品；还有一些通过融合古时菜品思路和烹饪技艺，对现代食材进行开发和创作。

持螯供

例如持螯供，出自《山家清供》记载：“每旦市蟹，必取其圆脐，烹以酒、醋，杂以葱、芹，仰之以脐，少候其凝，人各举一，痛饮大嚼。”黄金鸡的做法也来自《山家清供》，取净鸡加麻油、盐、葱和花椒水煮，烧熟斩件，配美酒最佳。芥辣肉丝带底中的“芥辣”出自《中馈录》记载，芥子碾细水调，沸汤三五次泡出黄水，加入淡醋，用布滤去渣后即可使用。旋切鱼脍源自《东京梦华录》，汴京金明池酒家会把鲜鱼快速片成鱼脍，乃生鱼片，文人食之不可停。

虹桥羊排

陆游犁祁酥的灵感来自陆游《山庖》一诗，“犁祁”指豆腐，选用山中珍菌加上豆腐一起炖煮，辅以海胆，鲜香四溢。虹桥羊排灵感源自《清明上河图》所绘的“虹桥”，成国富自己设计并找匠人定制了“虹桥”造型的餐具，配上宋人爱吃的羊排，带你体验大宋的繁华景象。

榴莲烤鸭

“传承不守旧，创新不忘本”，是成国富一直以来的理念。在研发宋风雅宴菜品的过程中，他秉持“南北融合，古菜今做”的原则，在传承的基础上进行了一定的创新。比如原创研发的“榴莲烤鸭”，在北宋爊鸭的基础上配以榴莲蛋糕，再上桌现烤，别有一番滋味；古籍记载的“青精饭”，被成国富加入了烤鸭、海参、瑶柱、干贝等高档食材，辅以浓汤，做成升级版的“火鸭青精饭”，口感更丰富。

“未来，我们还会持续研发更多新菜，把博大精深的宋代饮食文化更好地展现给大家。”成国富说。

鲍鱼烤鸭

使命丨弘扬大宋美食文化，助力民族文化复兴

随着物质生活的丰富，人们对于文化自信、民族情怀有了更高的追求，这使得东方气质和文化内涵成为未来中国高端餐饮的美学基础，“文化餐饮”成为餐饮业发展的重要方向。

从事餐饮行业30余年，从厨师到创业者，成国富早已把餐饮当作自己的终身事业，以将豫菜发扬光大为己任。在他看来，恢复豫菜在北宋时期的荣光，是他追求的最高目标。

“未来，我会坚持挖掘宋代饮食文化，在菜品上，继续复原和创新宋代菜肴；在服务上，深挖宋文化服务体系，让顾客沉浸式体验宋文化之风雅；在环境上，引入更多宋代事物，让顾客在门店中能了解认知到更多宋文化故事；在经营上，不断打磨门店菜品和服务的可复制性，为门店拓展打好基石，让宋风雅宴走出河南。”成国富计划，宋风雅宴在郑州扎根后，将沿着宋朝南迁的足迹向南发展，在苏州、杭州、南京、上海等城市开店，五年内发展20家门店，让更多人了解宋文化和豫菜文化。

“宋文化太深了，我们挖了三年，才挖出十米深，而下面还有至少上千米。”成国富表示，弘扬大宋美食文化、助力民族文化复兴，是他最重要的使命，一代人完不成，就传承给下一代人，用几代人的努力去挖掘整理发扬宋文化。“这个过程很艰辛，就像两万五千里长征，我会带着一群人坚定地往那个方向走。”

路虽远，行则将至；事虽难，做则必成。

前路漫长，但成国富已做好了准备。

来源：大河报·豫视频 编辑：邓飞