探访河南“老字号” | 到新乡咋能不吃“牛忠喜烧饼”
大河报·豫视频记者 张亚林
核心提示丨
到新乡自然免不了品尝新乡美食，如果不吃“牛忠喜烧饼”，多少会留下遗憾！作为中华老字号的“牛忠喜烧饼”，味道依然是老味道，品种亦日益出圈，传承百余年后依然历久弥新。从最初的一张白饼，到如今超过20余种口味，“牛忠喜烧饼”在传承中不断创新。“牛忠喜烧饼”的继承者们，正力求把最好的烧饼带给天南海北的食客。
“牛忠喜烧饼”历久弥新，口味已多达20余种
在新乡人眼里，大街小巷中那种外皮沾了芝麻、只有夹菜才能吃的烧饼简直不能称之为烧饼，说白了就是一个白面饼，完全没有真正烧饼的“内涵”。“牛忠喜烧饼”则不同，酥粉的饼皮在润滑的内馅配合下松酥起层，香不腻口。“牛忠喜烧饼”最大的特点是松酥、不粘牙、无硬核，耐放不变味，据说即使将其放在阳光下暴晒或置通风处两个月，仍香酥不变味。
能够成就如此美味，自然从和面、配料、加工、火候等方面都与众不同。“炒酥”工艺是烧饼制作的关键工艺，就是将面粉和大槽香油各半放入炒锅中，文火加热，炒至利勺，呈柿黄色糊状时即成“酥面”，每个烧饼内均含有13℅的酥面。和面十分讲究，一次要和一袋面（50斤），并且要根据季节的不同、气温的高低，用不同温度的水和，并要“和三水面”，就是每次和面必须分三次加水到和面盆中，这样烤制出的烧饼才利口。醒面半小时后，边和面边加入六钱苏打。然后，将二两面团揉成长条，抹上少许油酥面和椒盐，卷成卷，摁成扁片，蘸上芝麻，抹上麻油，放在六成热的鏊子上焙，两面见花后，放在炉膛烤5至6分钟，至焦黄即可出炉食用。
“牛忠喜烧饼”能够满足南北食客各种刁钻口味恐怕也跟品种丰富有关。“牛忠喜烧饼”内馅分甜咸两种，甜的有豆沙、枣泥、玫瑰、山楂，咸的有肉松、火腿、五香口味等等。“牛忠喜烧饼”的第四代传承人牛犇从13岁就开始在店里帮忙干活，不仅习得了一身过硬的打烧饼技术，同时也把爷爷和父亲不断创新的精神很好地传承了下来。他在口味创新方面投入了更多的精力，希望制作出更多受大众喜爱的新口味烧饼，经过多年的创新发展，目前“牛忠喜烧饼”的品种已达20余种。
传承百年 烧饼故事老新乡人口口相传
老新乡人吃惯了“牛忠喜烧饼”的百味，也大都能讲出“牛忠喜烧饼”传承百年的故事。创始人牛忠喜1920年出生于新乡市辉县西关一个贫苦人家，12岁起，他开始跟伯父牛青田在辉县西关学打烧饼，15岁就可以独立撑起门面，20岁到新乡市开烧饼店，到了1957年开展公私合营，牛忠喜将打烧饼的技术带到了新乡市饮食服务公司。
（位于新乡市解放路的牛忠喜烧饼店）
牛忠喜在新乡站稳了脚跟，但真正叫响“牛忠喜烧饼”却是在1980年。那一年春，在郑州举办的河南省名菜点和风味小吃评比展销会上，牛忠喜现场制作的烧饼被评为“河南省著名地方风味名吃”，并被正式命名为“牛忠喜烧饼”。也是在这一年，年满60岁的牛忠喜也到了退休的年龄，随着越来越多的人喜欢上牛忠喜烧饼，饮食服务公司自然不舍得让牛忠喜退休。随后，新乡市饮食服务公司专门为牛忠喜开了一家烧饼店，并且还要牛忠喜培养一批徒弟，店址就是现在仍位于解放路上的“牛忠喜烧饼店”。
牛忠喜不负公司众望，带领徒弟们干得热火朝天，他也毫无保留地把技术传授给了徒弟们。1989年，商业部在西安举行的全国食品“金鼎”奖大赛上，“牛忠喜烧饼”获得了“金鼎”奖；1993年，被国内贸易部认证为中华老字号。2008年被河南省商务厅认定为第一批河南老字号，随后这些年，“新乡一绝”、“河南名吃”等荣誉纷至沓来。
“烧饼”品牌纠纷六年后尘埃落定 继承者们尽心做好烧饼
历史的车轮滚滚向前，谁也没有想到“牛忠喜烧饼”这块“金字招牌”会引发一场历时六年的纷争。原来，早在1989年4月，牛忠喜所在的新乡市饮食服务公司就注册了“牛忠喜烧饼”商标，当时自然也是经过了牛忠喜的同意。在当时的年代，单位能将以自己名字作为商标注册使用，牛忠喜也感觉是一种荣耀。
（位于新乡市新乐路的牛忠喜烧饼店）
牛忠喜退而不休，直到徒弟们都掌握了“牛忠喜烧饼”的制作技艺，牛忠喜这才真正退休回家。这期间，在牛忠喜的带领下，儿子儿媳在家开起了烧饼店，名字自然也是“牛忠喜烧饼店”。时间进入21世纪初，原来的国有公司纷纷改制，“牛忠喜烧饼”商标也被转让给了原新乡市饮食服务公司职工刘富强成立的私营公司，牛忠喜的徒弟们也仍在这里上班，这才有了后来的“牛忠喜烧饼”品牌之争。
刘富强作为“牛忠喜烧饼”商标的实际持有人，自然有权拒绝其他人再使用“牛忠喜烧饼”商标。而作为“牛忠喜烧饼”创始人的牛家第三代传人牛犇觉得，自己是真正的牛忠喜烧饼传人，使用自家爷爷的名字天经地义。官司从2008年打到2014年，一边是拥有合法商标的公司，一边是祖传的手艺，综合衡量之下，河南省高院法院做出了判决：公司依然享有商标，牛家也可以做烧饼，只是只能在自己店内售卖。
如今，拥有“牛忠喜烧饼”商标的老店仍在解放路上，牛忠喜后人的牛忠喜烧饼店在距离300米不到的新乐路内，要说两家店哪家正宗，这还真不好说，徒弟、后人毕竟都得到了牛忠喜的真传。官司过后，“牛忠喜烧饼”的第三代传承人牛犇在口味创新方面投入了更多的精力，希望可以制作出受大众喜爱的新口味烧饼。拥有“牛忠喜烧饼”商标的刘富强也在新乡市区开出了多家分店，让更多的新乡人能在家门口吃到“老字号”烧饼。
来源：大河报·豫视频 编辑：谢景豹
