仰韶彩陶坊陪您探访河南“老字号” | 骨刺鱼鳞都能吃的糟鱼，影响商丘几代人的味蕾和记忆

大河报·豫视频记者 陈曦 实习生 刘硕

提起商丘名吃，“西关陈家糟鱼”绝对榜上有名，在商丘民间流传着这样一句话“陈家糟鱼有多糟，老婆没牙也能嚼”，描述的正是陈家糟鱼的妙处所在，经过焖制的糟鱼，鱼身完整却肉骨酥烂，入口即化。目前，西关陈家糟鱼传统制作技艺被列入第六批商丘市市级非物质文化遗产保护名录，被河南省商务厅颁发“河南老字号”荣誉称号。

四代传承 影响几代商丘人的味蕾和记忆

“我们陈家糟鱼最大的特点就是制作过程保留鱼骨鱼鳞，做出来肉糟形不糟。”陈家糟鱼第四代传承人陈川介绍起自家糟鱼，一脸自豪，据陈川介绍，糟鱼的历史最早可以追溯到南宋时期，陈家糟鱼制作工艺经过代代相传，保留较为完整。

陈川介绍，清末时期商丘古城外围有大片的护城河，护城河的渔民打完鱼将船靠岸时将大鱼卖个好价钱，把少有人吃且味腥刺多的小鲫鱼便宜处理，他的祖辈就用祖传手艺做成了骨刺酥软的糟鱼，挑扁担游街叫卖也是最初的销售模式，经过100多年的传承，一直到了他这一代。

糟鱼具有骨香刺烂、老少皆宜、回味无穷等特点，曾一度成为老年人和儿童较为青睐的食物。糟鱼在商丘地区影响着几代人的味蕾和记忆，所以至今还有人记起陈家人卖糟鱼的吆喝声。

文火卤制八个小时以上 骨刺带鱼鳞都能食用

“我们陈家糟鱼制作工艺比较复杂，要经过清洗、保留鱼鳞、去内脏、风干、刷蜜等多种工序。”陈川告诉记者，一锅糟鱼起码要文火卤制8个小时以上，才能做成连骨刺带鱼鳞都能食用的美味菜肴。

在陈川的店里，记者见到了已经做好的陈家糟鱼。外表看起来色泽金黄，还未入口就闻到了浓厚的香味，轻轻一咬鱼肉就酥烂在口中，用入口即化形容一点都不夸张。

据陈川的妻子李娟介绍，临近春节，来店里购买的顾客络绎不绝，每天两人都忙得不可开交。

“因为我们的糟鱼在当地算是家喻户晓了，做的有礼品和包装，在我们当地商场都有。”陈川说，现在郑州、周口的市场也在做，并且还开通了网上销售渠道，销量非常可观。

目前，陈川小两口成立了专门生产经营的食品企业，建立了规范化生产车间，并深入研习糟鱼的制作技艺，在保留传统制作工艺上制定企业标准，同时重视知识产权保护。

2021年1月，西关陈家糟鱼传统制作技艺被列入第六批商丘市市级非物质文化遗产保护名录；2021年2月被河南省商务厅颁发“河南老字号”荣誉称号。

糟鱼制作方法：

糟鱼的制作方法分油糟和水糟，而陈家糟鱼沿用的是古法油糟制作技艺。

清理：将鱼用刀开肚，约8cm，把内脏除掉，保留鱼鳞然后清水洗净，沥水。

晾制：将清理干净的鱼整齐排在高粱簸上，有阳光照射且温度在26℃通风晾制为佳，待鱼表面没有水分时将鱼正反面刷蜂蜜水或糖水，继续晾制至表面没有水分为佳，晾制时间3-4小时之内。

油炸：将地锅倒入植物油，待油温至160°C左右放入晾制好的鱼，炸制时间约7分钟左右，待鱼表面呈金黄色即可用笊篱捞出锅，沥油冷却。

装锅：将篦子放入锅底，葱、姜和香辛料包依次放在篦子上，冷却好的鱼按锅形层层紧致码放，完成后再压一个大篦子压上压石挤紧。

卤制：往码好鱼的锅中加老汤再加水，水没过大篦子，后大火烧开，加入调味汁，压锅盖转小火慢煨5小时，最后停火冷却后出锅。

来源：大河报·豫视频 编辑：赵阳