探访河南“老字号”|“周家口”：传承600年古法工艺，让牛肉口感更紧实

大河报·豫视频记者 李玉坤 实习生 郭磊

黄玉清对牛肉的烹煮有着极为苛刻的标准，平日里只要有空，她都会换上消毒服装，亲自到生产车间看一看。从清洗、腌制到入锅烹煮，她对每一个环节都很细心。

作为河南老字号品牌“周家口”企业的负责人，黄玉清对传承了大约600年的古法工艺怀有特殊的感情。据介绍，早在明清时期，扎根于沙颍河岸边的“周家口”牛肉就受到南来北往客商的青睐，名列“八景四珍”之一。而黄玉清则是周口本土成长起来的企业家，其创办的“万果园”“周家口”等企业，是周口家喻户晓的商业品牌。她一直致力于擦亮“周家口”老字号品牌，让更多人知道“周口的骄傲”。

客商云集周家口，沙颍岸边牛肉香

周口原名“周家口”，这里除了是外界普遍知晓的内河航运比较发达的地方，还是传统的农业大市。黄牛养殖业，在这片热土上起步较早。

根据考证，明永乐年间，国力鼎盛，百姓安乐，经济繁荣。当时的“周家口”是沙颍河岸边的一个商业重镇，商船云集、航运兴隆，南来北往的客商较多。

靠岸在周家（渡）口的客商，上岸休整少则两三天，多则十天半月，他们吃住都只能在岸上的客栈、酒馆，这在一定程度上给了周家口牛肉客流机遇。逐渐地，“周家口”牛肉开始推向市场，被越来越多的客商关注。

饮食习惯上，无论高档酒楼还是街头小馆，三五客商相约，除了必点的琼浆玉液，凉菜里的牛肉甚受追捧。“尤其冬季的时候，有不少客商选择把熟牛肉带走，行船时就在船上当快餐食用。”3月4日，周家口品牌技术研发总监杜建军向大河报·豫视频记者介绍说。

食客多了，对牛肉的口感要求也就多了，所谓“众口难调”亦有这个含义。因此，当时的牛肉师傅们，不断改良周家口牛肉的制作工艺，并在日积月累的发展中形成了独有的口感。

到了清中期，随着周家口航运的兴盛发达，贸易活动更为火爆，“周家口”牛肉的影响力也越来越大。由于周家口是交通要道，不少南方的官吏大员每每年底进京述职，很多时候要在周家口停顿歇息，而“周家口”牛肉也成为他们进京携带的贡品。

三洗、六腌、九煨，古法工艺让牛肉口感更紧实

“牛肉主打一个筋道，如果吃起来像淀粉肠，那肯定是不达标的。我们周家口牛肉在传承、改善古法烹煮的工艺上，创立了三洗、六腌、九煨制作法，确保做出来的牛肉口感更紧实。”杜建军说。

据介绍，三洗是指牛肉在腌制之前，要用清水充分浸泡、清洗两次，以洗去肉中所残留的血水。而在煮肉之前，再用清水清洗、浸泡一次，合称三洗。

六腌是指牛肉腌制的六个要求，包括：滚揉时间、温度；滚揉真空度；腌制温度；腌制时间；腌制状态以及腌制肉颜色。

九煨则是指牛肉煮制料包选用九种天然名贵香辛料，在熬煮过程中，九种香辛料相互作用，有效地去除了牛肉的异味，增加了牛肉的原香味。

3月4日，大河报·豫视频记者走进周家口牛肉生产车间看到，工人们严格按照制作流程，一丝不苟地忙碌着。为了确保口感紧实，他们主要选用上等牛腱。尽管如此，还要有专业的师傅用小刀和镊子，对牛腱上的少量油脂进行精准剔除，让肉材更精瘦。

据杜建军介绍，在周家口牛肉的制作工艺里，一般对牛部位进行10个部分的分割，包括肩部肉、前胸、前腱、上脑、眼肉、外脊、腹部肉、牛腩、臀肉、后腱。在他看来，做上等牛肉必须做到三个“精”：精选食材、精心烹制、精炼火候。

擦亮老字号品牌，是她孜孜不倦的追求

在周家口企业的展厅内，一块闪闪发亮的“河南老字号”铜牌，被摆放到显著位置。在企业负责人黄玉清女士的眼里，老字号的分量很重，值得她用心呵护。

“上百年的历史传承，到我手里，唯有以精益求精的执着信念把周家口做大做强，只能前进，没有后退可言。”黄玉清坚毅的眼神里，透着对本土品牌的满怀深情。

至于如何传承、发展、壮大，黄玉清表示，首先还是要传承工艺，坚持三洗、六腌、九煨，发扬工匠精神，保持周家口酱卤牛肉产品风味的独特性；同时，还要做好品质，坚持高档牛肉周家口更紧实的产品定位，保证为广大消费者提供真材实料的牛肉产品；第三，坚持创新，加强产品研发，不断推出新产品，为周家口注入新的活力；第四，线上线下融合发展，运用互联网思维布局品牌发展，助力老字号焕发新面貌。

事实上，目前的周家口正在产品多元化发展的道路上前行。他们在酱卤牛肉的基础上，紧跟产业政策与消费趋势，在预制菜与健康食品赛道进行产品的多元化升级布局，开发有原色牛肉、低脂牛肉、酱香牛肉、红烧牛肉等。同时，还研发出了牛肉肠、牛肉胡辣汤、整只牛蹄等系列产品。

“扎根大周口，做大‘周家口’，让更多的消费者吃到周口的牛肉产品，让老字号的招牌永不褪色。”行走在厂区里，黄玉清对企业高管团队叮嘱说。

（本报道策划：于扬，文图系大河报·豫视频原创新闻作品，未经授权，谢绝转载。）

来源：大河报·豫视频 编辑：曲歌