聚焦餐饮“精品小炒热”背景下菜籽油现状之一：哪些菜适合用菜籽油

大河报·豫视频记者 魏朝林 通讯员 袁震

近两年时间，餐饮业悄然兴起一股“精品小炒热”，以各式川菜、湘菜、赣菜小炒、土菜、民俗菜、山野菜为品类的品牌纷纷涌现，这是餐饮业为满足消费者个性化需求而作出的调整，也是顺应当今消费形势而作出的必然选择。

而在“精品小炒热”背后，一股围绕菜籽油在提升菜品品质重要性方面的讨论也在悄悄进行。

“无论是家庭用户还是餐饮从业者，接触较多的是大豆油、菜籽油、葵花籽油和花生油。菜籽油——多指油菜籽压榨或浸出提炼出来的油，虽然在很多消费场景中出现，且消费量逐年递增，但是大家的认知普遍不深入，尤其对小榨工艺的菜籽油。”从事粮油行业近二十年的袁先生介绍道。也正是基于这个原因，他才打算逐步开发菜籽油市场。

据袁先生介绍，菜籽油的使用其实很广泛，而且产品特色很鲜明。菜籽油炒出来的菜，具有香味突出、色泽鲜亮等特点，在凉拌时，小榨菜籽油也可以使菜品更香、更好看。

“川菜习惯用菜籽油，而且离不开小榨菜籽油。”24川川菜馆行政总厨何斌表示，“尤其是川菜的灵魂——辣椒红油，全部都是用小榨菜籽油熬出来的。高品质火锅、麻婆豆腐、麻辣鱼这些菜品都需要小榨菜籽油。”

对此深有同感的，是58度川川菜馆的品牌创始人冯超。有别于传统川菜普遍使用红油，58度川川菜馆的菜品，多使用小榨菜籽油、花椒熬制麻油。“麻也是川菜的主要特色，我们用最好的花椒、将菜品的‘麻’发挥到极致，也抓住了川菜爱好者的味蕾。”冯超表示。在58度川川菜馆用菜籽油熬制的麻油，色泽金黄而鲜亮。

“不仅是川菜，湘菜小炒、赣菜小炒、豫菜中的凉拌菜，对于小榨菜籽油的需求量也很大，用菜籽油煎出来的菜品色泽金黄诱人，所以煎食物时多用菜籽油。”河南餐饮业李师门掌门宗师李克峰表示。

对于小榨菜籽油的使用场景，李克峰列举了不同菜系中需要用到菜籽油的菜品。比如川菜中的红油抄手、红油水饺、夫妻肺片、蒜泥白肉、口水鸡、棒棒鸡、凉拌三丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、干煸四季豆、干煸肥肠、川北凉粉、担担面等；湘菜中的剁椒鱼头、辣椒炒肉、莲花血鸭、酱椒鱼头、湘味辣椒油等。

“小榨菜籽油香味浓郁独特，小榨油保留更多硫苷分解产物，产生‘冲鼻香’，类似芥末的刺激感，能提升麻辣菜的层次。此外，菜籽油的高温适应性决定了它适合爆炒、煸干、泼油等烹饪方式。”李克峰从技术角度解释了这些菜品要使用菜籽油的原因，“小榨菜籽油，堪称川菜和湘菜的灵魂。”

据袁先生介绍，不同种类的菜籽油价格和品质差异巨大，从工艺上来讲，菜籽油的制作工艺分为浸出和压榨两种。浸出工艺的出油率达到40%-90%；压榨，是运用纯物理的方法把油从种子中榨出，这种方式加工出来的油比较纯净，但是出油率只有30%-40%，压榨工艺又分生榨和熟榨，熟榨，即把菜籽先炒熟再进行压榨，这种工艺加工出来的油最香，但是出油率也最低。所谓小榨，是熟榨的一种，指在川西地区使用传统的小型榨油机而加工出来的菜籽油，这种油的香味最浓厚。

“我所推出的香加美四川菜籽油，就属于小榨菜籽油。”袁先生表示。他推出小榨菜籽油的原因，正是看到了各种精品小炒对菜籽油的需求量越来越大、品质要求越来越高、普通消费者对小榨菜籽油的消费频次也在逐步增加。“菜籽油的市场不仅越来越大，而且还将越来越规范。”袁先生表示。

来源：大河报·豫视频 编辑：张腾飞