河之洲│食鱼不见鱼——荆州鱼糕记

□刘林峰

　　所谓“合羹之美，在于合异”，鱼糕的原材料很简单：鱼肉、猪肥肉、鸡蛋。鱼糕就是老湖北人生存方式的生动写照，在家门口的河里打鱼，在房子后圈养猪禽。把河里游的、地上跑的、圈里养的放在一块儿，一块鱼糕融合不同食材滋味。湖北的淡水鱼吃起来是鲜甜的，新鲜的鱼是鱼糕成功的基础。只要鱼足够新鲜，就算手艺不怎么样，吃起来也是好吃的。

　　做鱼糕的鱼最好是清晨捕的，这时候的鱼肉质最为紧实。各种鱼虾蟹都有它最适合的烹饪方式。母亲一般用胖头鱼做鱼糕，胖头鱼肉质雪白细嫩，直接从河岸边买来的鱼更是清甜回甘。胖头鱼含有大量的胶原蛋白，是典型的高蛋白低脂肪类食材。《本草纲目》中记载“温中补气，利水消肿”。

　　先处理鱼肉。这一步看似简单却极费心力。母亲告诉我，心浮气躁的人，做不出这一口鱼。母亲为我做了十多年鱼糕，三寸的尖刀在她手里翻飞，灵巧得似行云流水。一条鱼从脊柱上开刀，剔下来的肉是整块的，鱼的骨骼也很完整。

　　去皮的鱼肉要注意刮净鱼红，即鱼肉边缘的红色部分，否则会腥且影响色泽。将鱼肉切成细细小块，用清水和料酒浸泡十分钟后反复清洗，直到水清，然后挤干水分。再制作葱姜水去腥增香。

　　搅打鱼蓉又是另一番功夫：将鱼肉块、猪肥肉丁、葱姜水、盐、白胡椒粉、蛋清(蛋黄留用)和淀粉一起放入碗盆中，搅打成细腻顺滑的鱼泥。搅拌少说要上百下，搅打的关键是“上劲”。顺着一个方向不停搅拌，直到鱼泥变得非常黏稠，能挂在筷子上不掉落。这是鱼糕弹牙的秘诀。方向一变，鱼蓉的口感就散了。

　　我问过母亲，我们为什么不直接买个搅拌机呢？母亲总是说，机器做不出那个味道。

　　然后就是激动人心的上锅蒸煮了。塑形蒸制准备一个长方形模具或深盘。将鱼泥倒入，用刮刀蘸水后刮平表面。再盖上耐高温的保鲜膜，防止水蒸气滴落影响成型。模具一定要提前刷油，否则不容易脱模。水开后上锅，中火蒸25分钟左右。蒸好后取出，用厨房纸擦干表面水分，刷上打散的蛋黄液，再放回锅中蒸五分钟至蛋黄凝固即可。

　　脱模后的鱼糕是奶白色，颤巍巍地躺在手里，热腾腾地冒着热气。手指稍稍往下按，糕体就马上反弹。鱼肉的清香混着猪肉醇厚的油脂味儿便在厨房蔓延开来，令人垂涎欲滴。鱼肉的鲜味层层叠叠铺展开来。我总是等不及，鱼糕蒸出锅我就迫不及待咬上一口。母亲会笑着切下一块递给我解馋，让我到厨房外面等着，别捣乱。

　　鱼糕谐音“鱼高”，寓意年年有余，步步高升。逢年过节、婚丧嫁娶，鱼糕都是宴请宾客的一道大菜，有着“无酒不成宴，无糕不成席”的说法。寓意着美好祝福的鱼糕，是荆州八大菜肴之首。

　　鱼糕是有灵性的。在一遍又一遍的搅打蒸煮里，是湖北人细致认真的生活姿态。乾隆尝过荆州鱼糕后脱口而出“食鱼不见鱼，可人百合糕”，足见鱼糕的细致低调。

来源：大河报 编辑：杨小虎